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マグロ熟成 [マグロデンタルクリニック]

釣り上げたマグロは毎回熟成するのですが、熟成は釣ったマグロでないと出来ないんじゃないかな?

船上で釣り上げたらまず、締めて血抜き、神経締め、
この時点では内臓は抜かずにすぐ塩氷に投入して冷やす。
港に帰ってから内臓を抜き(沖で内臓抜くとどうも仕事が雑になってしまう。。。)

クーラーボックスにはいりそうなら少し尻尾切って収納、
大きい場合はマグロバックにしまって持ち帰る。

帰ってから切断した方が丁寧に出来るため。

クーラーに収まるサイズにカットして氷が直接身にあたらないようビニールにくるんで
約4日から5日ほど毎日氷を足しながら熟成させる。

熟成完了後に柵にして真空パックした後、−60℃のダイレイへ保管

結構、柵にするまで大変です。

せっかく釣り上げたマグロなので、このようにしております。

IMG_2270.jpg

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